На московских ярмарках представлен широкий выбор сыров российских производителей. Часто сыр привозят с небольших семейных предприятий, у многих из них необычная история появления. Так, недавно на ярмарке на Профсоюзной улице (владение 41) появилась продукция сыроварни супругов Олеси Шевчук и Рустама Агдарова, которые предлагают покупателям сыры, приготовленные в Москве по европейским технологиям.
О московских ярмарках супруги узнали во время гастрономического фестиваля «Вкусы России», где представляли собственную продукцию. Их заинтересовала возможность познакомить с ассортиментом семейной сыроварни более широкий круг покупателей, благодаря предоставлению бесплатного оборудованного торгового места.
Более 30 видов сыра и собственные рецептуры
Супруги изготавливают более 30 видов сыра из коровьего, козьего и овечьего молока. Среди них — мягкие, в том числе творожные, полутвердые и твердые разновидности, созданные по традиционным европейским канонам. Но есть в их ассортименте и сыр по самостоятельно разработанным рецептам. Например, на московской ярмарке можно выбрать козий творожный сыр «Инжирка» с конфитюром, камамбер с трюфелем и полутвердый морбье с характерной прослойкой древесной золы. Среди других предложений — мягкий лангр с мытой коркой, козий шевр, качотта и твердый сыр «Альпийский» со сливочно-ореховыми нотами. Есть и сыр с голубой плесенью, приготовленный по мотивам английского стилтона.
Для приготовления сыров используют молоко российских фермерских хозяйств, в том числе джерсейских коров из Гжели и альпийских коз из Смоленской области. Джерсейское молоко ценят за высокое содержание жира и белка, важных для сыроделия, а альпийских коз — за высокую молочную продуктивность.
Важный этап производства — созревание. Для этого на собственном производстве супругов оборудованы шесть специальных камер, в которых регулируют температуру и влажность. В зависимости от технологии сыровары следят за состоянием корки и регулярно переворачивают сыры, а о своей работе Олеся говорит так: «Мне иногда кажется, что сварить сыр — это только двадцать процентов работы. Все остальное — наблюдать. Замечать изменения. И принимать правильные решения». Именно во время созревания формируются вкус, аромат и текстура сыра.
От ИТ-сферы до собственной сыроварни
До увлечения сыроделием Олеся Шевчук 18 лет работала в сфере информационных технологий и пробовала себя в разных направлениях бизнеса. Интерес к сыроделию возник, когда она искала в интернете, где купить любимый сыр, и узнала, что его можно приготовить самостоятельно. Почти год Олеся экспериментировала дома, покупая молоко у фермера.
На 40-летие Рустам подарил супруге обучение у мастера на семейной сыроварне в Италии. После поездки она решила, что начинающие сыроделы в России тоже должны иметь возможность получать подобное обучение не выезжая из страны. Поэтому супруги открыли школу, куда приглашают преподавать опытных российских и зарубежных специалистов, делятся полученным опытом и на практике собственной сыроварни знакомят со своей работой.
Продукты на московские ярмарки привозят более чем из 40 регионов России. Перед отправкой на прилавок их проверяют специалисты государственной ветеринарной службы города Москвы . Ярмарочные павильоны расположены в местах с высокой проходимостью и обеспечены системами отопления, вентиляции, кондиционирования и видеонаблюдения, а также торговым и холодильным оборудованием, что делает их комфортными для посещения в любое время года. Места участникам ярмарок предоставляются бесплатно. Подробнее о сотрудничестве можно узнать на официальном сайте ГБУ «Московские ярмарки» .
