О зависимости хлебопекарных свойств пшеничной муки от качества зерна

Хлебопекарные достоинства пшеничной муки зависят от химического состава зерна и биохимических процессов, протекающих в зерновой массе. Качество хлебного мякиша обусловлено количеством и качеством клейковины, которая на 80-90 % состоит из белка.               

Так, качество клейковины характеризуют ее физические свойства, а именно: растяжимость, вязкость, упругость и эластичность. Для выпечки вкусного и пышного хлеба клейковина должна быть упругой, не крошащейся, не слишком слабой и не слишком крепкой. Ведь именно она играет ключевую роль в формировании структуры теста. Кроме того, углекислый газ, который выделяется при брожении, растягивает ее, а тесто разрыхляется и закрепляется в таком виде при выпечке хлеба. При этом образуется пористая структура мякиша. Если клейковина окажется слишком крепкой, то углекислый газ не сможет растянуть тесто, если слабой – тесто не насытится углекислым газом в достаточном количестве.

Что касается пшеничного хлеба, то его качество характеризуется объемом, видом корки, характером пористости, внешним видом мякиша и его консистенцией, ароматом и вкусом. Также на качество хлеба оказывают немалое влияние такие факторы, как цвет, крупность муки, сила муки и газообразующая способность.

Мягкие пшеницы обладают высокими хлебопекарными свойствами, твёрдые же имеют низкие качества, а потому используются для изготовления макаронной продукции. Среди мягкой пшеницы, в зависимости от силы получаемой муки, выделают три группы.

К первой группе относят сильную мягкую пшеницу, из которой получается мука, формирующая тесто отличного качества. Изделия из такой муки получаются большого объема с равномерной пористостью. Улучшить качество слабой пшеницы может сильная при составлении смеси из них. В таком случае количество сильной муки обычно 25-35%.

Вторая группа включает в себя среднюю по силе мягкую пшеницу. Она характеризуется хорошими хлебопекарными свойствами, однако, улучшить качество слабой пшеницы она не может.                                                                                                                        

К третьей группе относят слабую мягкую пшеницу, для которой характерны низкие хлебопекарные свойства: хлеб расплывается, имеет маленький объем и грубую пористость.

Отметим, оценка качества зерна и муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике. От правильности определения количества и качества клейковины в зерне зависит качество муки и хлеба.

По вопросам проведения исследований показателей качества безопасности муки и зерна можно обратиться в Отделы по работе с заказчиком и обращению с объектами исследований ФГБУ ЦНМВЛ по следующим адресам:

г. Рязань, ул. Костычева, д.17. Тел.: +7 (4912) 4 0-49-06, 37-77-06,

г. Тула, ул. Некрасова, д.1а. Тел.: +7 (4872) 30-45-72, 30-45-73,

г. Липецк, ул. Опытная, д.1. Тел.: +7 (4742) 79-73-65, 79-74-85,

Самарская обл., Кинельский р-он, п. Усть-Кинельский, ул. Транспортная, д. 12Б. Тел.: +7 (846) 342- 51-64, +7 (846) 342- 62- 03, +7 (846) 342-53-03.

 
По теме
Подтверждение соответствия холодца - ФГБУ Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория Каковы бы ни были особенности встречи Нового года в каждой отдельной семье, на праздничных столах обязательно найдутся одинаковые, традиционные для этого праздника угощения, одним их них является холодец.
14.12.2018
В Тульском филиале завершилось обучение по риск-ориентированному подходу - ФГБУ Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория Сегодня, 14 декабря 2018 года, в Тульском филиале подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ завершились курсы повышения квалификации по теме: «Риск-ориентированный подход в контрольно-надзорной деятельности.
14.12.2018
Горох и его полезные свойства - ФГБУ Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория Горох по праву можно считать одной из древнейших культур, стручки и семена которой находили еще в гробницах египетских фараонов.
14.12.2018
 
Главным следственным управлением ГУ МВД России по г. Москве предъявлено обвинение в мошенничестве 4 гражданам, ранее задержанным по подозрению в хищении свыше 730 млн рублей одной из общественных организаций.
14.12.2018
Специалистами Московской испытательной лаборатории проведены исследования икры лососевых - ФГБУ Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория В декабре 2018 года в Московскую испытательную лабораторию подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ поступило 2 образца икры (кета и горбуша) для проведения исследований.
14.12.2018
IMG_2801-11-12-18-09-40 - ГУ МЧС России по г. Москве Познавательно-профилактическая беседа, в рамках «Месяца БезОпасности», была проведена в ГБУ ТЦСО «Орехово» филиал «Борисово», расположенном в районе «Братеево» Южного округа Столицы, с родителями,
14.12.2018 ГУ МЧС России по г. Москве
Корреспондент «ЗБ» присоединилась к инспекционной проверке с участием окружной ДПС Рейд по парковкам на Заповедной/ЗБ На прошлой неделе сотрудники окружной дорожно-патрульной службы ГИБДД провели рейд по парковочны
12.12.2018 Звездный бульвар
Совместные совещания в префектуре станут регулярными Плата за ЖКХ/Открытый источник Совместные действия органов исполнительной власти и судебных приставов по взысканию задолженности граждан за услуги ЖКХ обсудили н
11.12.2018 Звездный бульвар
Пистолет в руке/Фотобанк - Звездный бульвар Потерпевший обратился в больницу с раной в области правого тазобедренного сустава Пистолет в руке/Фотобанк Полицейские задержали жителя района Северный, выстрелившего в ногу прохожему из окна своей квартиры на ул.
14.12.2018 Звездный бульвар
Нарколаборатория/Фотобанк - Звездный бульвар Возбуждено уголовное дело по статье «покушение на незаконный сбыт психотропных веществ в особо крупном размере» Нарколаборатория/Фотобанк В мастерской по ремонту ноутбуков на Сущевском валу больше года работала лаб
14.12.2018 Звездный бульвар
Откуда у безработного  деньги на ежедневную дозу задержанный не пояснил Бабушкинская межрайонная прокуратура утвердила обвинительное заключение в отношении 41-летнего безработного жителя Норильской улицы.
13.12.2018 Звездный бульвар
Культурный центр  «Лира» примет участие в акции «Добрый Новый год» - Район Южное Бутово ЮЗАО Как сообщается на сайте культурного центра «Лира», в преддверии Нового года у москвичей появилась возможность своими руками сделать добрые «душевные» подарки для себя и подопечных благотворительных фондов.
13.12.2018 Район Южное Бутово ЮЗАО
На бывшем станкостроительном заводе работают 58 современных компаний/ Фото: mos.ru - Звездный бульвар Технопарк «Калибр» на улице Годовикова производит инновационную продукцию, аналогов которой нет в мире На бывшем станкостроительном заводе работают 58 современных компаний/ Фото:
14.12.2018 Звездный бульвар
Будучи одним из апостолов нашей рок-журналистики, Алексей КОБЛОВ, по моему разумению, имеет все основания стать фигурантом книги, посвященной юбилею самой известной советской рок-группы «Машина времени».
14.12.2018 Московская правда
Кубок России 2018 наш!!! - ВК Динамо   Ввиду того, что матч за бронзу Кубка России 2018 растянулся на пять сетов, финальный матч начался позже, команды в спешном порядке размялись на сетке перед зрителями,
14.12.2018 ВК Динамо
Сегодня, 14 декабря, свой 24-й День Рождения празднует нападающий московского «Динамо» — Дмитрий Сидляров.
14.12.2018 ОХК Динамо
Обыграть два раза в группе Лиги Чемпионов королевский клуб и не выйти в евровесну – что может быть более жестоким футбольным итогом календарного года.
13.12.2018 Московская правда
В период с 10 по 14 декабря 2018 года в отдел по работе с заказчиком и обращению с объектами исследований поступило Липецкой испытательной лаборатории подведомственного Россельхознадзору ФГБУ ЦНМВЛ поступило 45 образцов,
14.12.2018 ФГБУ Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория